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用什么原料釀酒比較好一點呢，選擇原料時，一是考慮滿足微生物在培養(yǎng)過程中的營養(yǎng)需要;二是考慮傳統(tǒng)特性和原料特性。一般以營養(yǎng)豐富、能供給微生物生長繁殖、有利于白酒香氣物質(zhì)形成的物質(zhì)為原料。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對大家有所幫助。

用什么原料釀酒比較好一點呢

原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，簡單來講，釀酒的原料包括：糧、水、曲。糧為酒之骨;水為酒之血;曲為酒之魂，只有優(yōu)質(zhì)的原料才能釀造優(yōu)質(zhì)的白酒。一般優(yōu)質(zhì)釀酒原料以高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。現(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領(lǐng)風騷的局面開始改變。目前玉米、大米都已經(jīng)成為了釀造白酒的首選材料。

釀酒原料特性

小麥、大麥、豌豆類糧食其蛋白質(zhì)成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會令人感到不適。

糯米釀出的酒甜，其淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉。經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。

大米由于其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。

玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。

高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱;依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。

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